ゆで卵は絶対にないでしょ？そしてそれが理由です！

2023 著者: Avery Leman | [email protected]. 最終更新日: 2023-05-24 13:35

卵を茹でるより簡単なことは何ですか？あなたはそれを水に入れ、それを沸騰させ、それを計時します、そしてそれはそれです。しかし、物理学と化学の観点から、私たちは常に同じ過ちを犯していることがわかりました。それらを回避する方法を考えてみましょう。

ゆで卵はあなたが考えることができる最も簡単な料理の1つであるように思われるでしょう。それにもかかわらず、このトピックでさえ物議を醸しています。人々はさまざまな問題について意見が分かれています。何分かかりますか？卵が割れるのを防ぐために何をしますか？塩水？酢を追加しますか？

しかし、あなたが聞いたゆで卵のすべての方法と微妙さが間違っていると言ったらどうでしょうか？

いくつかの料理のベストセラーの著者であるArthurLe Quinは、食品の準備は規則に従うことではなく、加工中に食品で発生するプロセスを理解することであると考えています。言い換えれば、化学と物理学。そして、最高のシェフは、シンプルな料理に並外れた味を加えることを可能にする科学的アプローチによって正確に区別されます。

科学を使って普通の卵を完璧な朝食に変える方法を見つける。そして、最も一般的な間違いから始めましょう。

半熟卵は間違っています…

…卵が割れるのを防ぐために水を塩漬けにします。 塩は実際には殻を強化しませんが、驚きです！ -それを貫通し、タンパク質の味を変えます。

…卵が割れるのを防ぐために酢を追加します。 また、動作も異なります。流れるタンパク質を丸くするのに役立ちます。

…沸騰したお湯で卵を茹でます。 これにより、タンパク質は乾燥ゴムに変わります。沸騰すると、その一部が殻から蒸発します。

…卵を冷水に入れ、沸騰したら電源を切ります。 方法は部分的に正しいですが、あまりにも多くは水の量とそれが加熱される速度に依存します。

…卵が割れないように、空気室の領域に針で卵を刺します。 実際、卵が沸騰したお湯の中で転がり、鍋の側面に当たるため、殻が損傷します。

少し卵巣

私たちは3分の2の水と90％の卵白です。これが、卵を沸騰したお湯で沸騰させると蒸発する理由です。

卵は冷蔵する必要はありません。殻は微生物の侵入から卵を保護し、冷蔵庫ではこの自然の防御力が弱まります。

卵をコップ一杯の水に落とすと、卵の鮮度を確認できます。卵が深くなるほど、新鮮になります。なんでこんなことが起こっているの？卵には気泡が含まれており、時間の経過とともに大きくなります。ですから、卵が浮いたら、気軽に捨ててください。

白と卵黄は異なる温度でカールします：62°C後の白、64°Cでの卵黄の周りのその密な層、および68°Cでの卵黄。固ゆで卵の黄身の周りの緑がかったリングを見たことがありますか？これは、調理時間が長すぎることを意味します。

半熟卵をきちんと茹でる方法

大きな鍋に水を注ぎ、塩を加えます（覚えているように、これは味のためであり、殻が無傷のままになるためではありません）。それをストーブの上に置き、水が80〜85°Cに熱くなるまで待ちます。この瞬間、気泡が表面に上昇し始めます。

大さじ1杯を使って、壊れないように2個の卵を水にそっと浸します。大きな卵は調理に4分かかり、中程度の卵は3分半かかります。卵の準備ができたら、卵を取り出してラックに置き、上部を切り取ります。塩こしょうに加えて、さくらんぼの4分の1の大きさの小さなバターを加えることができます。

しかし、絶対にやる必要はありません。冷蔵庫から取り出したばかりの卵をゆでたり、冷水に入れたり、沸騰したお湯でゆでたりします。

固ゆで卵の作り方

鍋の水を80〜85°Cに加熱し、塩を加えます。卵黄をテーブルの上で少し転がします。卵黄は密度の低いタンパク質に浮かんでおり、コードが卵黄を保持していますが、正確には中央にあるわけではないため、この操作により卵黄を適切な場所に移動できます。

卵を水に10分間入れます。たまにスプーンでスプーンに入れます。卵黄が真ん中にある完璧な料理が欲しいですよね？ 10分後、卵を取り出し、テーブルを軽くたたいて殻が割れるようにし、すぐに氷水を注ぎます。それは入り、卵を冷やし、殻の下に広げ、そして簡単に取り除くことができます。

念のために言っておきますが、卵を無傷に保つために塩、酢、パンクは必要ありません。沸騰したお湯で沸騰させないでください。そのため、鍋を飛び越えて壊れることはなく、タンパク質の一部はまだ蒸発しません-そしてそれは柔らかくておいしいままです。

完璧なスクランブルエッグの作り方

アーサー・ル・クイン氏によると、この料理を調理する能力に応じて、シェフは生徒のスキルを評価します。卵を鍋に割ってかき混ぜるだけで十分なので、もっと簡単に思えるかもしれません！しかし、完璧なおしゃべりボックスを作る微妙な点があります。

鍋を80〜85°Cに加熱できるかどうかわからない場合は、湯煎でおしゃべりボックスを使って調理してください。大きな鉢に水を注ぎ、泡が出るのを待ち、2つ目の小さな鉢を入れます。

大さじ1杯のバターを入れ、溶けるまで待ち、鍋を振ってバターが底に均等に行き渡るようにします。 4個の卵を鍋に砕き、大さじ1杯の水を加えます-これはタンパク質の蒸発を補います。すぐにすべてを混ぜ合わせ、卵が調理されている間、10分間これを続けます。ちなみに、これには泡立て器ではなくスプーンを使用する必要があります-製品に空気を導入する必要がある場合に必要ですが、これはおしゃべりボックスでは役に立ちません。壁に付着しているものをすべて壁から取り除くことを忘れないでください。

卵がクリームに似始めたらすぐに、大さじ1杯の生クリームを加えます。チャターボックスでさらに2分間攪拌を続け、塩を加えてコショウを加えます。スクランブルエッグをトーストしたパンのスライスの上に置いて、完璧な朝食を作りましょう！